Казани у Србији су део кућног инвентара, сви знају да пеку ракију али постоје и грешке у производњи воћних ракија које треба избећи.

При производњи ракија, апарат за дестилацију тзв. казан треба да је задовољавајућег квалитета. Он се углавном израђује од електролитичког бакра. Дебљина дна треба да је 6-8 мм – уколико је дно тање може доћи до прогоревања и добијања тзв ,,димљиве ракије“. Оно о чему треба повести рачуна, а што у пракси углавном и није тако, јесте да дужина пароводне цеви буде мин 3 м, и да цев буде дискретно нагнута ка казану а не ка хладионику-табарци. Апарат за дестилацију треба увек одржавати чистим што је један од предуслова за добијање квалитетне ракије. Казан се може прати 5% раствором соде, а са спољашње стране 10% раствором лимунске киселине. Након прања треба га дезинфиковати воденом паром.

Преврелу комину не треба дуго чувати – најдуже 2-3 недеље. Дужим чувањем комине долази до губитка ароме – добија се мање квалитетна ракија, повећава се губитак алкохола, стварају се непријатни мириси од распаднутих квасаца, и већа је опасност од контаминације комине непожељним бактеријама. Приликом дестилације (печења) казан се пуни 65-70% своје запремине како не би дошло до кипљења кљука. Кљук се може разблажити са 10-20% воде. Уколико се кљук на површини уплеснивио и осушио, мора се одбацити део капе (клобука).

Ако се врши једнократна дестилација, што је углавном случај код наших произвођача, морају се издвајати 3 фракције: првенац (прва ракија која потекне), средња фракција (део за дегустацију) и патока (ракија која последња излази).

Првенац се издваја у количини од 0.5-2 л на 100 л кљука – наши произвођачи углавном мање издвајају, што је грешка. У првенцу се налазе многа непожељна једињења која кваре квалитет ракије (мирис првенца на ,,охо“ лепак, ацетон…) и он се сакупља у засебан суд и заједно са патоком поново дестилише при чему се добија ракија нешто слабијег квалитета. При дестилацији првенца и патоке такође се морају издвајати 3 фракције. Кад се првенац издвоји, приступа се сакупљању средње фракције тј. ракије коју пијемо и која је најбољих особина. На крају се сакупља патока.Врло је важно одредити моменат кад се престаје са издвајањем средње фракције и кад се почиње сакупљати патока. Кад се појави мутна ракија, која је на укуса бљутава, горко-киселкаста, знак је да је кренула патока! Погрешно је сакупљати средњу фракцију док се не добије ракија јачине око 50 вол %, јер ракије добијене на овај начин садрже у себи велики дио патоке.

Барем 2 месеца је потребно да се ракија хармонизује, па тек онда је пожељно да се дегустира. Уколико се ракија дуже чува, не треба јој јачину снижавати одмах, већ касније током чувања. Снижавање јачине ракије врши се дестилованом водом.

ТЕКСТ и ВИДЕО: ТВ КТВ