Kazani u Srbiji su deo kućnog inventara, svi znaju da peku rakiju ali postoje i greške u proizvodnji voćnih rakija koje treba izbeći.
Pri proizvodnji rakija, aparat za destilaciju tzv. kazan treba da je zadovoljavajućeg kvaliteta. On se uglavnom izrađuje od elektrolitičkog bakra. Debljina dna treba da je 6-8 mm – ukoliko je dno tanje može doći do progorevanja i dobijanja tzv ,,dimljive rakije“. Ono o čemu treba povesti računa, a što u praksi uglavnom i nije tako, jeste da dužina parovodne cevi bude min 3 m, i da cev bude diskretno nagnuta ka kazanu a ne ka hladioniku-tabarci. Aparat za destilaciju treba uvek održavati čistim što je jedan od preduslova za dobijanje kvalitetne rakije. Kazan se može prati 5% rastvorom sode, a sa spoljašnje strane 10% rastvorom limunske kiseline. Nakon pranja treba ga dezinfikovati vodenom parom.
Prevrelu kominu ne treba dugo čuvati – najduže 2-3 nedelje. Dužim čuvanjem komine dolazi do gubitka arome – dobija se manje kvalitetna rakija, povećava se gubitak alkohola, stvaraju se neprijatni mirisi od raspadnutih kvasaca, i veća je opasnost od kontaminacije komine nepoželjnim bakterijama. Prilikom destilacije (pečenja) kazan se puni 65-70% svoje zapremine kako ne bi došlo do kipljenja kljuka. Kljuk se može razblažiti sa 10-20% vode. Ukoliko se kljuk na površini uplesnivio i osušio, mora se odbaciti deo kape (klobuka).
Ako se vrši jednokratna destilacija, što je uglavnom slučaj kod naših proizvođača, moraju se izdvajati 3 frakcije: prvenac (prva rakija koja potekne), srednja frakcija (deo za degustaciju) i patoka (rakija koja poslednja izlazi).
Prvenac se izdvaja u količini od 0.5-2 l na 100 l kljuka – naši proizvođači uglavnom manje izdvajaju, što je greška. U prvencu se nalaze mnoga nepoželjna jedinjenja koja kvare kvalitet rakije (miris prvenca na ,,oho“ lepak, aceton…) i on se sakuplja u zaseban sud i zajedno sa patokom ponovo destiliše pri čemu se dobija rakija nešto slabijeg kvaliteta. Pri destilaciji prvenca i patoke takođe se moraju izdvajati 3 frakcije. Kad se prvenac izdvoji, pristupa se sakupljanju srednje frakcije tj. rakije koju pijemo i koja je najboljih osobina. Na kraju se sakuplja patoka.Vrlo je važno odrediti momenat kad se prestaje sa izdvajanjem srednje frakcije i kad se počinje sakupljati patoka. Kad se pojavi mutna rakija, koja je na ukusa bljutava, gorko-kiselkasta, znak je da je krenula patoka! Pogrešno je sakupljati srednju frakciju dok se ne dobije rakija jačine oko 50 vol %, jer rakije dobijene na ovaj način sadrže u sebi veliki dio patoke.
Barem 2 meseca je potrebno da se rakija harmonizuje, pa tek onda je poželjno da se degustira. Ukoliko se rakija duže čuva, ne treba joj jačinu snižavati odmah, već kasnije tokom čuvanja. Snižavanje jačine rakije vrši se destilovanom vodom.
TEKST i VIDEO: TV KTV
